ПЕЧИВО АПЕЛЬСИНОВЕ
|
Назва сировини |
Кількість, кг |
|
Борошно в/г |
0,320 |
|
Суміш Адель |
0,200 |
|
Цукор |
0,200 |
|
Маргарин (72-82%) |
0,160 |
|
Яйця курячі |
0,100 |
|
Апельсиновий наповнювач |
0,200 |
|
Всього |
1,180 |
Параметри технологічного процесу
Маргарин перемішують із цукром до однорідної консистенції, потім додають яйце та джем і знову перемішують до рівномірного розподілення.
Далі вносять сипучі компоненти (суміш перемішану з борошном) і перемішують до однорідної консистенції.
Формування здійснюється через відсадочну машину або вручну.
Заготовки тістові бажано після формування охолодити в холодильній камері.
Перед посадкою в піч тістові заготовки обкачують в цукровій пудрі, або просто посипають пудрою.
Температура посадки в піч 190-210 °C.
Випікати потрібно при температурі 180-190 °C.
Печиво Шоколадне
|
Назва сировини |
Кількість, кг |
|
Борошно в/г |
0,260 |
|
Суміш Шоколатьє |
0,200 |
|
Цукор |
0,200 |
|
Маргарин (72-82%) |
0,200 |
|
Яйця курячі |
0,100 |
|
Абрикосовий джем (наповнювач) |
0,200 |
|
Всього |
1,160 |
Параметри технологічного процесу
Маргарин перемішують із цукром до однорідної консистенції, потім додають яйце та джем і знову перемішують до рівномірного розподілення.
Далі вносять сипучі компоненти (суміш перемішану з борошном) і перемішують до однорідної консистенції.Формування здійснюється через відсадочну машину або вручну.
Заготовки тістові бажано після формування охолодити в холодильній камері.
Перед посадкою в піч тістові заготовки обкачують в цукровій пудрі, або просто посипають пудрою.
Температура посадки в піч 190-210 °C.Випікати потрібно при температурі 180-190 °C.
ПЕЧИВО АМЕРИКАНСЬКЕ
(уніфікована рецептура)
|
Назва сировини |
Кількість, кг |
|
Борошно в/г |
0,300 |
|
Цукор |
0,350 |
|
Суміш ФЛОРИДА |
0,100 |
|
Яйця курячі |
0,080 |
|
Маргарин (72-82%) |
0,200 |
|
Всього |
1,030 |
Однофазна схема виробництва (для ручного формування або на струнній машині) Всі інгредієнти вносяться в діжу і перемішуються лопаткою на середній швидкості 2-3 хвилини до отримання однорідної консистенції (до отримання цільної грудки тіста) .Маргарин обов’язково потрібно брати охолоджений (твердої консистенції). Двофазна схема виробництва (для відсадочної машини, а також для струнної машини). Маргарин (розм'якшений), цукор і яйця вносяться в діжу і збивають вінчиком до утворення повітряної структури з частково розчиненим цукром. Далі вносять сипучі компоненти (суміш перемішану з борошном) і перемішують до однорідної консистенції.Формування здійснюється через кондитерський мішок або відсадочну машину.
|
Показник |
Значення |
|
Температура випічки,°C |
220-230 °C (індивідуально для кожного обладнання) |
|
Масса заготовки, кг
|
0,040-0,060 |
|
Тривалість випічки, хв |
8-12(в залежності від маси виробу) |
ПРОФІТРОЛЬ
|
Назва сировини |
Кількість, кг |
|
Суміш "Профітроль мікс" |
0,323 |
|
Яйця курячі |
0,662 |
|
Олія рослинна |
0,334 |
|
Вода |
0,295 |
|
Всього |
1,614 |
Параметри технологічного процесу приготування
В чашу збивальної машини вносять олію та суміш. Перемішують на низьких обертах до однорідної консистенції без комочків.
Потім вносять воду, перемішують і поступово вводять яйця.
Збивання проводять на високих оборотах протягом 7-10 хвилин до отримання однорідної пишної маси.
Тісто відсаджують на листи, вкриті пергаментним папером і випікають при температурі 180-230 °C протягом 20-30 хвилин.
ПОМАДКА Б’ЯНКА
|
Назва сировини |
Кількість, кг |
|
Суміш «Б’янка» |
1,000 |
|
Вода |
0,100-0,150 |
|
Всього |
1,100-1,150 |
Параметри приготування
Суміш змішати з водою 18-25 ° C і перемішати до утворення однорідної консистенції.
Готовий напівфабрикат можна наносити на вироби і прикрашати посипкою.
ПИРІГ «ВІДЕНСЬКИЙ»
|
Назва сировини |
Кількість, кг |
|
Борошно в/г |
0,200 |
|
Цукор |
0,236 |
|
Суміш «Віденська» |
0,140 |
|
Яйця курячі |
0,224 |
|
Олія |
0,276 |
|
Вода |
0,120 |
|
Всього |
1,196 |
Параметри технологічного процесу приготування пирога
У чашу для збивання вносимо всі рідкі компоненти (воду, масло рослинне і яйця) і цукор.
Дані компоненти збиваємо до повного розчинення цукру і отримання однорідної трохи пухкої маси.
Далі поступово вносимо сухі компоненти (суміш і борошно), у 2-3 прийоми, і на середній швидкості перемішуємо все до утворення однорідної консистенції.
Готовий напівфабрикат наливають в форму для випікання, поверхню прикрашають джемами, кремом заварним, фруктами і т.д.
Випікають при температурі 170-180 ° C протягом 30-35 хвилин в залежності від маси виробу.
Поверхню готового виробу можна покрити гелем для блиску.
Печиво, пряники, пироги, мафіни і інша кондитерська випічка з використанням наших інгредієнтів.