Булочка солодова карамельна
|
Найменування сировини |
Кількість, % |
|
Борошно пшеничне в / г |
100,0 |
|
Суміш солодова карамельна |
3,2 |
|
Покращувач на базі клейковини |
1,6 |
|
Маргарин |
7,2 |
|
Сухе молоко |
1,6 |
|
Сіль |
2,4 |
|
Цукор |
8,8 |
|
Масло |
4,0 |
|
Дріжджі |
1,2 |
|
Вода |
60,0 |
|
Всього |
190,0 |
Параметри технологічного процесу
|
Назва показника |
Значення |
|
Заміс тіста, хв: звичайний інтенсивний |
4 10 |
|
Температура тіста після замісу, ° С |
28-29 |
|
Тривалість попереднього бродіння тіста, хв |
10 |
|
Тривалість вистійки, хв |
50-60 |
|
Температура випічки, ° С: |
200-220 |
|
Маса заготовки, кг |
0,050 |
|
Тривалість випічки, хв |
12-13 |
|
Назва сировини |
Кількість, %,кг |
|
Борошно пшеничне в/г |
80,0 |
|
Суміш Шоко-SPICE |
20,0 |
|
Дріжджі пресовані |
3,2 |
|
Сіль |
2,0 |
|
Цукор |
4,0 |
|
Маргарин |
5,6 |
|
Вода |
60,0 |
|
Итого |
174,8 |
Параметри технологічного процесу
Заміс тіста: 1 швидкість - 4 хвилини, 2 швидкість – 10-15 хвилин.
Вода повинна бути прохолодною.
Температура тіста 25-26 °C
Час попереднього бродіння напівфабрикату - 20 хвилин при кімнатній температурі.
Маса тістової заготовки 450 г*
Тістові заготовки формують у вигляді подового хліба та укладають на листи.
Час вистійки 50-60 хв.
Випікання проводять при температурі 190-200 °C з підвищеним парозволоженням.
Час випічки 22 хвилини (*в залежності від маси виробів).
|
Назва сировини |
Кількість, %,кг |
|
Борошно пшеничне в/г |
100,0 |
|
Закваска Sourdought Vital |
3,0 |
|
Сироватка суха |
8,0 |
|
Сіль |
2,0 |
|
Цукор |
4,0 |
|
Олія |
2,0 |
|
Клейковина |
2,0 |
|
Дріжджі пресовані |
1,8 |
|
Вода |
70,0* |
|
Всього |
192,8 |
Параметри технологічного процесу
* - воду потрібно вносити в 2 прийоми (спочатку 500 мл, потім 200 мл)
Заміс тіста: 1 швидкість - 4 хвилини, 2 швидкість - 10-15 хвилин.
Вода повинна бути прохолодною.
Температура тіста 25-26 °C
Час попереднього бродіння напівфабрикату -120 хвилин при кімнатній температурі.
Маса тістової заготовки 60 г**
Тістові заготовки формують та викладають на листи.
Час вистійки 40-60 хв
Випікання проводять при температурі 180 °C з високим парозволоженням.
Час випічки 15 хвилин (**в залежності від маси виробів)
|
Назва сировини |
Кількість, %,кг |
|
Борошно пшеничне в/г |
100,0 |
|
Закваска Durum Intense |
2,5 |
|
Сіль |
2,2 |
|
Поліпшувач Універсальний |
3,0 |
|
Клейковина |
2,5 |
|
Дріжджі пресовані |
3,0 |
|
Вода |
75,0* |
|
Всього |
188,2 |
Параметри технологічного процесу
* - воду потрібно вносити в 2-3 прийоми (спочатку 500 мл, потім 200 мл, і в середині замісу 50 мл)
Заміс тіста: 1 швидкість - 4 хвилини, 2 швидкість - 10-15 хвилин.
Вода повинна бути прохолодною.
Температура тіста 25-26 °C
Час попереднього бродіння напівфабрикату -120 хвилин при кімнатній температурі.
Маса тістової заготовки 650 г**
Тістові заготовки формують та викладають на листи. Формувати потрібно без інтенсивної обминки тіста.
Час вистійки 40-60 хв
Випікання проводять при температурі : посадка 250 °C
випічка 240 °C (верх поду) та 230 °C (низ поду) з помірним парозволоженням.
Час випічки 33-35 хвилин (**в залежності від маси виробів)
Хліба, багети, батони та інші хлібобулочні вироби з використанням наших інгредієнтів.