Булочка солодовая карамельная
|
Наименование сырья |
Количество, % |
|
Мука пшеничная в / с |
100,0 |
|
Смесь солодовая карамельная |
3,2 |
|
Улучшитель на базе клейковины |
1,6 |
|
Маргарин |
7,2 |
|
Сухое молоко |
1,6 |
|
Соль |
2,4 |
|
Сахар |
8,8 |
|
Масло |
4,0 |
|
Дрожжи |
1,2 |
|
Вода |
60,0 |
|
Всего |
190,0 |
Параметры технологического процесса
|
Название показателя |
Значение |
|
Замес теста, мин: обычный интенсивный |
4 10 |
|
Температура теста после замеса, ° С |
28-29 |
|
Продолжительность предварительного брожения, мин |
10 |
|
Продолжительность расстойки, мин |
50-60 |
|
Температура выпечки, ° С: |
200-220 |
|
Масса заготовки, кг |
0,050 |
|
Продолжительность выпечки, мин |
12-13 |
|
Название сырья |
количество, %,кг |
|
Мука пшеничная в / с |
80,0 |
|
Смесь Шоко-SPICE |
20,0 |
|
дрожжи прессованные |
3,2 |
|
соль |
2,0 |
|
сахар |
4,0 |
|
маргарин |
5,6 |
|
вода |
60,0 |
|
Итого |
174,8 |
Параметры технологического процесса
Замес теста: 1 скорость - 4 минуты, 2 скорость - 10-15 минут.
Вода должна быть прохладной.
Температура теста 25-26 ° C
Время предварительного брожения полуфабриката - 20 минут при комнатной температуре.
Масса тестовой заготовки 450 г *
Тестовые заготовки формируют в виде подового хлеба и укладывают на листы.
Время расстойки 50-60 мин.
Выпекания проводят при температуре 190-200 ° C с повышенным пароувлажнением.
Время выпечки 22 минуты (* в зависимости от массы изделий).
|
Название сырья |
Количество, %,кг |
|
Мука пшеничная в / с |
100,0 |
|
Закваска Sourdought Vital |
3,0 |
|
Сироватка сухая |
8,0 |
|
Соль |
2,0 |
|
Сахар |
4,0 |
|
Подсолнечное масло |
2,0 |
|
Клейковина |
2,0 |
|
Дрожжи прессованные |
1,8 |
|
Вода |
70,0* |
|
Итого |
192,8 |
Параметры технологического процесса
* - воду нужно вносить в 2 приема (сначала 500 мл, затем 200 мл)
Замес теста: 1 скорость - 4 минуты, 2 скорость - 10-15 минут.
Вода должна быть прохладной.
Температура теста 25-26 ° C
Время предварительного брожения полуфабриката -120 минут при комнатной температуре.
Масса тестовой заготовки 60 г **
Тестовые заготовки формируют и выкладывают на листья.
Время расстойки 40-60 мин
Выпекания проводят при температуре 180 ° C с высоким пароувлажнением.
Время выпечки 15 минут (** в зависимости от массы изделий)
|
Название сырья |
Количество, %,кг |
|
Мука пшеничная в / с |
100,0 |
|
Закваска Durum Intense |
2,5 |
|
Соль |
2,2 |
|
Улучшитель Универсальный |
3,0 |
|
Клейковина |
2,5 |
|
Дрожжи прессованные |
3,0 |
|
Вода |
75,0* |
|
Итого |
188,2 |
Параметры технологического процесса
* - воду нужно вносить в 2-3 приема (сначала 500 мл, затем 200 мл, и в середине замеса 50 мл)
Замес теста: 1 скорость - 4 минуты, 2 скорость - 10-15 минут.
Вода должна быть прохладной.
Температура теста 25-26 ° C
Время предварительного брожения полуфабриката -120 минут при комнатной температуре.
Масса тестовой заготовки 650 г **
Тестовые заготовки формируют и выкладывают на листья. Формировать нужно без интенсивной обминки теста.
Время расстойки 40-60 мин
Выпекания проводят при температуре: посадка 250 ° C
выпечка 240 ° C (верх пода) и 230 ° C (низ пода) с умеренным пароувлажнением.
Время выпечки 33-35 минут (** в зависимости от массы изделий)
Рецептура для пекарен:
Рекомендуемая дозировка составляет 15% к муке.
|
Ингредиенты |
Количество, % |
|
Смесь для Чиа выпечки |
15 |
|
Пшеничная мука высшего сорта |
100 |
|
Дрожжи сухие |
1,6 |
|
Масло растительное |
3 |
|
Соль |
1,6 |
|
Сахар |
2,0 |
|
Вода |
54 - 58 |
|
Итого |
179,2 – 181, |
Технология приготовления:
Замес: 2 мин. на медленной скорости, 8 мин. на быстрой скорости
Продолжительность брожения: 10 - 20 мин.
Продолжительность расстойки: 40 - 50 мин.
Температура выпечки:
Посадка в печь - 240°C
Выпечка – 200°C
Допекание - 220°C
Продолжительность выпечки: 15 мин. (с паром)
Высокая доля чиа семян (лат. Salvia hispanica) в смеси - 35%
Уникальная смесь для приготовления хлеба без муки, без дрожжей. Чистая этикетка.
|
Ингредиенты |
Количество в кг |
|
|
Смесь |
10,00 |
|
|
Семена подсолнечника |
2,00 |
|
|
Соль |
0,25 |
|
|
Мед |
0,80 |
|
|
Масло растительное |
0,80 |
|
|
Вода |
9,00 |
|
|
Ингредиенты итого |
22,85 |
|
Технология приготовления:
- Мед растворить в воде, смешать все ингредиенты.
- Расстойка 90 минут.
- Тесто разложить в формы.
- Выпечка при температуре 250 ºC 4 минуты + при температуре 190 ºC 40 минут.
- Вынять хлеб из формы и допекать при температуре 170 ºC 20 минут
Хлеба, багеты, батоны и другие хлебобулочные изделия с использованием наших ингредиентов.